Há uns tempos tive a oportunidade de participar numa festa de vindima na quinta do Carrenho, solar dos vinhos Dona Berta ali para os lados de Freixo de Numão. Dia de Outono onde o Verão ainda se fazia sentir, momento ideal de convívio entre os muitos amigos da família Verdelho, proprietária da quinta. Ora, entre nós estava um grupo de jovens médicas angolanas que aproveitaram uma pausa no estágio no hospital de Viseu para gozarem as delícias da paisagem e da comida. Provámos vários vinhos, entre os quais uns Rabigato acabados de fermentar. Enquanto conversávamos, eis que se houve «o vinho cheira a marufo». Intrigado, tentei perceber a razão deste comentário. E, de facto, fazia todo o sentido! É que marufo ou maluvo é uma bebida fermentada obtida a partir da seiva da palmeira e a fermentação é dominada pela levedura Saccharomyces cerevisiae, seja na uva seja noutro qualquer substrato açucarado. Como durante o processo, além de converter o açúcar em álcool, a levedura também produz ésteres, é perfeitamente admissível que estes compostos aromáticos sejam os mesmos no marufo ou no vinho. E como compatibilizar este comentário com os dos portugueses que diziam «isto cheira é a vinho» ou «este vinho é frutado»?

De facto, o vinho, ou qualquer outra bebida ou alimento, não tem cheiro. Tem, claro, uns compostos químicos voláteis mas o cheiro só aparece quando a percepção desses compostos chegam ao cérebro e a nossa memória lhes permite dar um nome. Por isso, é tão correcto dizer que o vinho é marufado como o vinho é frutado. Os mais recentes estudos de neurociência mostram que, à semelhança da visão, o cheiro é percebido como uma imagem e que a dificuldade em dar nomes aos odores é semelhante à dificuldade em descrever um rosto. Isto é, reconhecemos facilmente o rosto de uma pessoa familiar mas descrevê-lo é uma tarefa bem mais difícil. A destreza com que muitos enumeram as diferentes nuances aromáticas de um vinho tem mais a ver com a sua perícia em verbalizar sensações do que em detectar diferentes cheiros. Aliás, raros são os que conseguem identificar simultaneamente mais do que dois ou três compostos em misturas simples de aromas.

Pessoalmente, prefiro apreciar vinhos de aroma discreto, onde a incapacidade para dar nomes aos aromas nos liberta para tirar proveito das mudanças que vão mostrando no copo, da forma como se conjugam com a comida ou da alegria que proporcionam em boa companhia. Provem um Rabigato com 10 anos e depois digam-me de vossa justiça!

 

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3 Comentários

  1. Excelente artigo. Tenho vivido os últimos anos em Angola mas confesso que ele à marufo e marufo. Já provei bem feito (com adição de suco de cajú fermentado) é um mais ordinário que dá uma ressaca do xamanismo. O vinho tuga que cá nos chega é muitas vezes ordinário e só o cheiro dá cabo dele…

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